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    速溶茶生产中几个值得研究的一问题

    发布日期:2014-10-29

    1)转化
          以绿茶、鲜叶№和“未发酵”伪半成品为原料时,为了使提取▓液完成发酵过程,必须进行转化 。
         转化的一方法有酶法转化№和化学转化 。
         酶法转化条件温№和,使一种生化反应过程,有利于香气的一改善,使反应产物更接近于茶叶风味 。

         化学转化法简单易行,但产品风味较差 。


    速溶茶冲泡后,由于多酚类化合物№和咖啡碱二者分子内№和分子间的一氢键缔合形成一种乳凝状胶体化合物(冷后浑),使颗粒无法溶解于冷水№和硬水中,加牛奶冲泡浑浊更为严重,因 此必须加入转溶物质加以改善 。
    冷后浑产生的一实质是茶汤中各种有机化合物之间形成氢键 。
    冷后浑解决的一办法:酶法转溶、碱法转溶、冷冻离心、浓度抑制等 。


    1)去杂留香
    (2)香气回收
    (3)人工调香
    (4)微胶囊增香技术



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